Дилижанская кухня: дары леса, богатое наследие и самобытные ингредиенты

Являясь неотъемлемой частью армянской национальной кухни, дилижанская кухня обладает своими особыми вкусовыми сочетаниями и аутентичными блюдами, которые отличают ее от остальных регионов Армении. Дилижан известен своими зеленым лесами и лугами, а это значит, что в кухне этого края используются ингредиенты, которые можно найти в лесу: съедобные травы, орехи, ягоды, фрукты и грибы. Их принято употреблять в свежем, в жареном и вареном виде, а также - солений и маринадов. При этом, как и у большинства армян, в рационе дилижанцев неизменно присутствуют мясо и молочные продукты. Ниже мы предоставим вам список блюд с истинно дилижанским колоритом и ароматом!

Cупы

Суп из крапивы

С наступлением теплых деньков дилижанцы спешат за сбором крапивы, чтобы приготовить самый долгожданный суп весеннего сезона. Крапива является ценным источником витаминов и микроэлементов, а засчет добавления картошки, яйца и масла суп получается полезным и наваристым. Крапиву используют как в сыром, так и в сушеном и жареном виде. Помимо супов из нее готовят также настойки и тушеные блюда.

Суп из Чоратана

Необычное название «чоратан» переводится с армянского как «сухой тан». Это высушенные на солнце шарики из сцеженного обезжиренного мацуна, которые позже становятся сырьем для тана или супа. В таком виде их очень удобно долго хранить. Молочный продукт готовят дилижанские скотоводы, перебирающиеся семьями на летний сезон высоко в горы, где обустраивают домики из подручных материалов. Их основная задача - подготовка к холодам: накопление и заготовка долгохранящихся молочных продуктов. Живописные дилижанские луга, в которых пасутся стада, способствуют выработке у них большого количества молока. У каждой дилижанской семьи имеется свой рецепт блюда с чоратаном: будь то «ханкял» с луковой поджаркой и чоратаном или просто тан с мятой.

Суп из просвирника и грибов

Просвирник, также известный как лесная мальва, является одним из наиболее популярных съедобных растений в Дилижане. Из него готовят тушеные блюда и супы. Просвирник практически не имеет противопоказаний к употреблению и сочетается почти с любыми овощами и травами. Этот замечательный суп, сочетающий нежный вкус грибов и просвирника, можно назвать творчеством дилижанцев.

Пртук из конского щавеля (авелука)

Конский щавель еще с древних времен является одним из наиболее часто используемых трав в дилижанской кухне, поскольку обладает уникальным вкусом и ароматом, а также массой полезных свойств. В готовке обязательно используются не свежие листья авелука, а высушенные - во время сушки происходит ферментация, и они приобретают приятный вкус, а характерная горечь пропадает. Плетение и сушка авелука - отдельный ритуал армянских хозяек, которому нужно посвятить много часов. Из авелука готовят салаты, супы и жареные блюда. Густота супа обеспечивается добавлением в бульон мягких шариков из теста - «пртуков». Сегодня блюдо готовят в несколько измененном варианте: прежде чем добавить муку, ее обжаривают в масле и не лепят из неё шариков. А вместо чечевицы иногда используют картофель.

Суп-пюре из тыквы

Тыква и фасоль всегда являлись украшением стола местных семей. Именно эти овощи чаще всего встречаются в традиционных кулинарных рецептах дилижанской кухни. Фасоль едят любую - зеленую, стручковую, бобы. Что касается тыквы, то чем ее только не фаршируют! Тыквенный суп-пюре - одно из любимых блюд зимне-весеннего периода гостей и местных жителей.

Фасолевый суп

Основные ингредиенты фасолевого супа - бобы фасоли и дзавар (пшеничная крупа). Зимние запасы дилижанской кухни традиционно включают не только бобы фасоли, но и сушеную зеленую фасоль «хашам», которую предварительно вымачивали перед использованием. Дзавар вошел в дилижанскую кухню благодаря обосновавшимся в Дилижане в 1940-х годах армянам из Ближнего востока. Фасоль и дзавар идеально сочетаются друг с другом. Этот суп до сих пор один из самых любимых в дилижанских семьях.

Мясные блюда

Толма дилижанская

Толма - одно из самых, если не самое известное армянское блюдо. Вариаций этого блюда великое множество: готовят из рубленой или фаршированной говядины и свинины, заворачивают в виноградные, капустные, малиновые и даже фасолевые листья или просто фаршируют мясом овощи: перец, баклажаны, помидоры. Дилижанцы сохранили свой уникальный рецепт толмы. В говяжий фарш добавляется майское сливочное масло, которое придает ему особый вкус (май - месяц обильного цветения растений и коровье молоко этого периода отличается высоким содержанием жира, уникальным желтым цветом и сладким вкусом). В фарш добавляется также дробленая пшеница и ароматная свежая зелень. А заворачивается это все… нет, не в виноградный и даже не капустный лист, а в листья мать-и-мачехи.

Коркот

Коркот (с арм. «пшеничные зерна») является довольно своеобразным блюдом, которое готовят обычно в зимний сезон. Дилижанцы готовят коркот из полуфабрикатов, используя мясо наполовину отварной свиной головы и предварительно вымоченную в воде пшеницу. В других районах Армении блюдо готовят в тандыре, а жители Дилижана - на медленном огне газовой плиты, хотя дилижанский коркот по вкусу ничуть не уступает приготовленному в тандыре.

Курица с луком и сухофруктами

Этот рецепт вошел в кулинарную книгу Дилижана благодаря арцахцам, обосновавшимся в городе в годы Первой Арцахской войны. Согласно арцахской версии блюда, курицу фаршируют сушеным кизилом и подают с гранатовым соусом, а в дилижанском варианте курицу фаршируют черносливом или сушеной вишней, а подают в основном с лимонным соком.

Тушеная квашеная капуста со свининой

Этот рецепт дилижанцы переняли у молокан, которые компактно проживают в окрестностях Дилижана. По этому рецепту свинина тушится с квашеной капустой, благодаря которой даже жирное мясо становится очень аппетитным.

Блюда из растительных продуктов

Салат из конского щавеля

Это поистине недооцененный салат с большим количеством полезных свойств. Его готовят в основном с наступлением холодов и часто любят подавать охлажденным к праздничному столу.

Отваренная купена / соломонова печать

Купена, а по-армянски «синдрик» - это растение из семейства спаржевых, соответственно, обладает таким же толстым стеблем и насыщенным вкусом, что и спаржа. Купена растет с конца апреля и является одним из излюбленных даров дилижанской земли. Готовят ее обычно, отваривая в воде 3-5 минут, а затем добавляют лимонную кислоту или уксус. Подают с солью или мацуном.

Цандил / хатхаш

Это своеобразная сытная каша, которая обычно готовится в холодный сезон из трех основных ингредиентов: кукуруза, пшеница, фасоль.

Жареные грибы

Опытные грибники начинают собирать древесные грибы с конца весны до середины осени. Дилижанцы из грибов готовят большое количество блюд: супы, пирожки, их жарят, солят, маринуют и т.д. А летом вдоль улиц, на тротуарах, можно встретить выставленные на продажу ведра с грибами.

Сладости

Рис со сливовым вареньем

Этот уникальный рецепт сладкого плова - дар дилижанцам от Терезы Багратовны, жены известного дилижанского врача XX века Гургена Богатурова. Чета Богатуровых поселилась в Дилижане после Великой Отечественной войны и решила провести остаток жизни в этих зеленых горах. Такой плов можно готовить из любого сорта риса и подавать с вареньем из любого сорта сливы.

Рис со сливовым вареньем

Этот уникальный рецепт сладкого плова - дар дилижанцам от Терезы Багратовны, жены известного дилижанского врача XX века Гургена Богатурова. Чета Богатуровых поселилась в Дилижане после Великой Отечественной войны и решила провести остаток жизни в этих зеленых горах. Такой плов можно готовить из любого сорта риса и подавать с вареньем из любого сорта сливы.

Дилижанская гата

Гата - старейшая армянская выпечка, письменные упоминания о которой встречаются с 12-13 вв. Эта сладость является украшением любого армянского стола, и дилижанский стол, конечно, не исключение. В приготовлении гаты есть свои интересные ритуалы: на деревянной или каменной плите готовили печать, которую ставили на тесто до отправки в тандыр. Печать могла содержать имя членов семьи или какой-то значимый символ. С такими семейными печатками сейчас можно ознакомиться в Дилижанском этнографическом музее. Еще одна традиция - это класть в тесто гаты монету. Согласно поверью, кому достанется кусок с монетой, тому улыбнется удача.

Дилижанская халва

Халва - еще одна популярная в Армении восточная сладость. Каждый ребенок, родившийся в Армении, помнит вкус этого десерта еще с детства. Секрет особого вкуса дилижанской халвы в том, что она готовится со сливками. Такую халву часто готовили в горах.

Дилижанский катнахунц

Эту сдобу в основном готовят по случаю пасхальных праздников. Круглая форма сдобы по некоторым интерпретациям символизирует вселенную. Полоска плетеного теста по краям по первой версии символизирует терновый венец на голове Христа, а по второй - косу древнеармянской богини Анаит. «Катнахунц» означает «замешанный на молоке». Обычно к празднику домохозяйки выпекают достаточно большое количество этой сдобы, чтобы щедро угощать гостей.

Масрамацун

В зимние месяцы в домах дилижанцев можно попробовать масрамацун - соус из плодов шиповника. Алые плоды и кусты роз шиповника - один из даров дилижанского леса. Урожай собирают осенью и используют в различных целях: сушат, готовят чай, сок, варенье. В шиповнике содержится огромный источник необходимых организму витаминов, его применяют также в лечении воспалительных заболеваний и при нарушениях пищеварительной системы. Соус масрамацун подаётся в виде напитка, десерта или супа. Один из лучших способов познать колорит региона - это изучить и отведать местную кухню. Доверив организацию своего отдыха в Дилижане #GoToDili, у вас будет возможность попробовать большую часть вышеуказанных аутентичных блюд у местных жителей.