Դիլիջանի խոհանոց. անտառի ընծաներ, հարուստ ժառանգություն և եզակի բաղադրիչներ

Լինելով հայկական ազգային խոհանոցի անբաժանելի մասը՝ Դիլիջանի խոհանոցն ունի իր յուրահատուկ համային համադրություններն և աուտենտիկ ուտեստները, որոնք տարբերում են նրան Հայաստանի այլ շրջաններից։ Դիլիջանը հայտնի է իր կանաչ անտառներով և մարգագետիններով, ինչը նշանակում է, որ այս տարածաշրջանի խոհանոցում օգտագործվում են այնպիսի բաղադրիչներ, որոնք կարելի է գտնել անտառում: Ուտելի խոտաբույսեր, ընկույզներ, հատապտուղներ, մրգեր և սունկ: Դրանք սովորաբար օգտագործում են թարմ, տապակած և խաշած վիճակում, ինչպես նաև աղ արած ու թթու դրած։ Միևնույն ժամանակ, ինչպես հայերի մեծ մասի մոտ, միսը և կաթնամթերքը մշտապես առկա են դիլիջանցիների սննդակարգում։ Ստորև ձեզ կներկայացնենք իսկապես դիլիջանյան համով և բույրով ուտեստների ցանկը:

Ապուրներ

Եղինջով ապուր

Տաք օրերի սկսվելուն պես դիլիջանցիները շտապում են եղինջ հավաքել՝ գարնանային սեզոնի ամենասպասված ապուրը պատրաստելու համար։ Եղինջը վիտամինների և միկրոէլեմենտների արժեքավոր աղբյուր է, իսկ ավելացնելով կարտոֆիլ, ձու և կարագ՝ ապուրը դառնում է առողջարար և հարուստ։ Եղինջն օգտագործվում է ինչպես և հում, այնպես էլ չորացրած և տապակած։ Բացի ապուրներից, դրանից պատրաստում են նաեւ թուրմեր, շոգեխաշեր։

Չորաթանով ապուր

«Չորաթան» արտասովոր անունը հայերենից թարգմանվում է որպես «չոր թան»։ Դա արևի տակ չորացրած քամած յուղազուրկ մածունի գնդիկներ են, որոնք հետագայում դառնում են թանի կամ ապուրի հումք։ Այս տեսքով դրանք շատ հարմար են երկար պահելու համար։ Կաթնամթերքը պատրաստում են Դիլիջանի անասնապահները, որոնց ընտանիքները ամառային սեզոնին բարձրանում են լեռներ, որտեղ տներ են կառուցում ձեռքի տակ ընկած նյութերից։ Նրանց հիմնական խնդիրն է նախապատրաստվել ցրտին` կաթնամթերքի երկարաժամկետ պահպանման կուտակումն ու պատրաստումը: Մեծ քանակությամբ կաթի արտադրությանը նպաստում են Դիլիջանի գեղատեսիլ մարգագետինները, որտեղ արածում են կովերը։ Դիլիջանի յուրաքանչյուր ընտանիք ունի չորաթանով կերակրատեսակի իր բաղադրատոմսը՝ լինի դա «խանքյալ» տապակած սոխով և չորաթանով, թե պարզապես թան՝ անանուխով:

Փիփերթով և սնկով ապուր

Փիփերթը, որը հայտնի է նաև որպես փայտի փիփերթ, Դիլիջանի ամենասիրված ուտելի բույսերից է։ Դրանից պատրաստում են շոգեխաշած ուտեստներ և ապուրներ։ Փիփերթը գործնականում չունի օգտագործման հակացուցումներ և համադրվում է գրեթե ցանկացած բանջարեղենի և դեղաբույսերի հետ։ Այս հրաշալի ապուրը, որը համադրում է սնկի և փիփերթի նուրբ համը, կարելի է անվանել դիլիջանցիների ստեղծագործությունը։

Ավելուկով փրթուկ

Ավելուկը հնուց ի վեր եղել է Դիլիջանի խոհանոցում ամենից հաճախ օգտագործվող դեղաբույսերից մեկը, քանի որ այն ունի յուրահատուկ համ և բույր, ինչպես նաև ունի բազմաթիվ օգտակար հատկություններ։ Խոհարարության մեջ օգտագործվում են ոչ թե թարմ ավելուկի տերևները, այլ չորացրած ՝ չորացման ժամանակ առաջանում է խմորում, և նրանք ձեռք են բերում հաճելի համ, և վերանում է բնորոշ դառնությունը։ Ավելուկ հյուսելը և չորացնելը հայ տնային տնտեսուհիների առանձին ծեսն է, որին պետք է շատ ժամանակ կատկացնել։ Ավելուկից պատրաստվում են աղցաններ, ապուրներ, տապակած ուտեստներ։ Ապուրի խտությունն ապահովվում է արգանակի մեջ խմորի փափուկ գնդիկներ՝ «փրթուկներ» ավելացնելով։ Այսօր ճաշատեսակը պատրաստվում է մի փոքր փոփոխված տարբերակով՝ նախքան ալյուրը ավելացնելը, այն տապակվում է ձեթի մեջ և դրանից գնդիկներ չեն պատրաստում։ Ոսպի փոխարեն երբեմն օգտագործում են կարտոֆիլ։

Դդմով ապուր

Դդումն ու լոբին միշտ եղել են տեղացի ընտանիքների սեղանի զարդարանքը։ Հենց այս բանջարեղենն ամենից հաճախ հանդիպում է դիլիջանյան խոհանոցի ավանդական խոհարարական բաղադրատոմսերում։ Լոբին ուտում են ցանկացած ձևով։ Ինչ վերաբերում է դդմին, ապա ինչով ասես այն չեն լցոնում : Դդմի ապուրը հյուրերի և տեղի բնակիչների ձմեռ-գարուն շրջանի սիրելի ուտեստներից է։

Լոբով ապուր

Լոբով ապուրի հիմնական բաղադրիչներն են լոբին և ձավարը (ցորենի ձավար): Դիլիջանյան խոհանոցի ձմեռային պաշարները ավանդաբար ներառում են ոչ միայն լոբի, այլ նաև չորացրած կանաչ լոբի՝«հաշամ», որը նախապես թրջվում է օգտագործելուց առաջ։ Ձավարը մուտք է գործել Դիլիջանի խոհանոց 1940-ական թվականներին Դիլիջանում հաստատված Մերձավոր Արևելքի հայերի շնորհիվ։ Լոբին և ձավարը հիանալի համադրվում են։ Դիլիջանյան ընտանիքներում այս ապուրը մինչ օրս ամենասիրվածներից է։

Մսային ուտեստներ

Դիլիջանի տոլմա

Տոլման ամենահայտնի հայկական ուտեստներից է։ Այս ուտեստի շատ տարբերակներ կան՝ այն պատրաստվում է աղացած տավարի և խոզի մսից, փաթաթված խաղողի, կաղամբի, ազնվամորու և նույնիսկ լոբու տերևների մեջ, կամ բանջարեղենը՝ պղպեղը, սմբուկը, լոլիկը պարզապես լցոնվում է մսով։ Դիլիջանցիները պահպանել են իրենց յուրահատուկ տոլմայի բաղադրատոմսը։ Տավարի աղացած մսին մայիսյան կարագ են ավելացնում, ինչն առանձնահատուկ համ է հաղորդում (մայիսը բույսերի առատ ծաղկման ամիսն է, և կովի կաթն այս ժամանակ տարբերվում է յուղայնությամբ, յուրահատուկ դեղին գույնով և քաղցր համով): Մանրացված ցորենն ու անուշահոտ թարմ խոտաբույսերը նույնպես ավելացնում են աղացած մսին։ Եվ այս ամենը փաթաթված է... ոչ, ոչ թե խաղողի կամ նույնիսկ կաղամբի տերևի մեջ, այլ կոլտֆոտի տերևների մեջ:

Կորկոտ

Կորկոտը (հայերեն «ցորենի հատիկից») բավականին օրիգինալ ուտեստ է, որը սովորաբար պատրաստվում է ձմռան սեզոնին։ Դիլիջանցիները պատրաստում են այն կիսաֆաբրիկատներից՝ օգտագործելով կիսաեփ խոզի գլխի միսը և նախապես ջրի մեջ թրջած ցորենը: Հայաստանի մյուս մարզերում ճաշատեսակը եփում են թոնրի մեջ, իսկ դիլիջանցիները գազօջախի դանդաղ կրակի վրա են եփում, թեպետ դիլիջանյան կորկոտի համը ոչ մի կերպ չի զիջում թոնրում եփածին։

Հավ սոխով և չրով

Այս բաղադրատոմսը ներառվել է Դիլիջանի խոհարարական գրքում՝ Արցախյան առաջին պատերազմի տարիներին քաղաքում հաստատված արցախցիների շնորհիվ։ Ըստ ճաշատեսակի արցախյան տարբերակի՝ հավի միսը լցինում են չորացրած հինով և մատուցում նռան սոուսով, իսկ դիլիջանյան տարբերակում՝ հավի միսը լցոնում են սալորաչիրով կամ կեռասով և մատուցում հիմնականում կիտրոնի հյութով։

Շոգեխաշած կաղամբ խոզի մսով

Այս բաղադրատոմսը դիլիջանցիները որդեգրել են Դիլիջանի շրջակայքում ապրող մոլոկաններից։ Այս բաղադրատոմսով խոզի միսը շոգեխաշում են թթու կաղամբով, որի շնորհիվ նույնիսկ յուղոտ միսը դառնում է շատ ախորժելի։

Ուտեստներ բուսական մթերքից

Աղցան ավելուկով

Սա իսկապես թերագնահատված աղցան է, որն ունի բազմաթիվ առողջարար հատկություններ: Այն պատրաստվում է հիմնականում ցուրտ եղանակի սկսվելուն պես և տոնական սեղանի համար հաճախ մատուցվում է սառեցված վիճակում։

Եռացված սինդրիկ / սողոմոնի կնիք

Սինդրիկը ծնեբեկի ընտանիքի բույս է, համապատասխանաբար, ունի նույն հաստ ցողունը և հարուստ համը, ինչպես և ծնեբեկը։ Սինդրիկն աճում է ապրիլի վերջից և դիլիջանյան հողի սիրված ընծաներից է։ Սովորաբար այն պատրաստվում է 3-5 րոպե ջրի մեջ եռացնելով, ապա ավելացնում են կիտրոնաթթու կամ քացախ։ Մատուցվում է աղով կամ մածունով։

Ծանդիլ / խաթխաշ

Սա մի տեսակ առատ շիլա է, որը սովորաբար պատրաստվում է ցուրտ սեզոնին երեք հիմնական բաղադրիչներից՝ եգիպտացորեն, ցորեն, լոբի։

Տապակած սունկ

Փորձառու սունկ հավաքողները սկսում են ծառի սունկ հավաքել գարնան վերջից մինչև աշնան կեսերը: Դիլիջանցիները սնկից պատրաստում են մեծ քանակությամբ ուտեստներ՝ ապուրներ, կարկանդակներ, դրանք տապակում են, աղ են դնում, մարինացնում և այլն։ Իսկ ամռանը փողոցների երկայնքով, մայթերին կարելի է հանդիպել դույլերով սիւնկ վաճառողների։

Քաղցրավենիք

Բրինձ սալորի ջեմով

Քաղցր փլավի այս յուրահատուկ բաղադրատոմսը դիլիջանցիներին նվեր է 20-րդ դարի հայտնի դիլիջանցի բժիշկ Գուրգեն Բոգատուրովի կնոջ՝ Թերեզա Բագրատովնայից։ Բոգատուրովները Հայրենական մեծ պատերազմից հետո հաստատվել են Դիլիջանում և որոշել են իրենց կյանքի մնացած մասն անցկացնել այս կանաչ լեռներում։ Նման փլավ կարելի է պատրաստել ցանկացած տեսակի բրնձից և մատուցել ցանկացած տեսակի սալորի մուրաբայի հետ։

Դիլիջանի գաթա

Գաթան հայկական ամենահին խմորեղենն է, որի մասին գրավոր արձանագրությունները վերաբերում են 12-13-րդ դարերին։ Այս քաղցրեղենը ցանկացած հայկական սեղանի զարդն է, և Դիլիջանի սեղանը, իհարկե, բացառություն չէ։ Գաթայի պատրաստումն ունի իր հետաքրքիր ծեսերը՝ փայտե կամ քարե սալիկի վրա կնիք էին պատրաստում, որը դրվում էր խմորի վրա՝ նախքան թոնիր ուղարկելը։ Կնիքը կարող է պարունակել ընտանիքի անդամների անունը կամ որևէ նշանակալի խորհրդանիշ։ Նման ընտանեկան կնիքներ այժմ կարելի է գտնել Դիլիջանի ազգագրական թանգարանում։ Մեկ այլ ավանդույթ գաթայի խմորի մեջ մետաղադրամ դնելն է: Ըստ ավանդույթի՝ ում կհասնի մետաղադրամով կտորը, նրան կժպտա բախտը։

Դիլիջանի հալվա

Հալվան Հայաստանում հայտնի արևելյան քաղցրավենիք է։ Հայաստանում ծնված յուրաքանչյուր երեխա մանկուց հիշում է այս աղանդերի համը։ Դիլիջանյան հալվայի առանձնահատուկ համի գաղտնիքն այն է, որ այն եփում են սերուցքով։ Նման հալվա հաճախ էին պատրաստում լեռներում։

Դիլիջանի կաթնահունց

Այս կեքսը հիմնականում պատրաստվում է Զատկի տոների կապակցությամբ։ Կեքսի կլոր ձևը, ըստ որոշ մեկնաբանությունների, խորհրդանշում է տիեզերքը։ Ըստ առաջին վարկածի՝ եզրերի երկայնքով հյուսված խմորի շերտը խորհրդանշում է Քրիստոսի գլխին փշե պսակը, իսկ երկրորդ վարկածի համաձայն՝ հին հայոց Անահիտ աստվածուհու հյուսը։ «Կաթնահունց» նշանակում է «կաթով խառնված»։ Սովորաբար, տոնի համար տնային տնտեսուհիները թխում են այս կեքսից բավականաչափ մեծ քանակություն՝ հյուրերին առատաձեռն վերաբերմունք ցուցաբերելու համար:

Մասրամածուն

Ձմռան ամիսներին դիլիջանցիների տներում կարելի է փորձել մասրամածուն՝ մասուրի պտուղների սոուս։ Կարմիր պտուղներն ու վայրի վարդերի թփերը Դիլիջանի անտառի ընծաներից են։ Բերքը հավաքվում է աշնանը և օգտագործվում տարբեր նպատակներով՝ չորացրած, թեյ, հյութ, մուրաբա։ Մասուրը պարունակում է օրգանիզմին անհրաժեշտ վիտամինների հսկայական աղբյուր, այն նաև օգտագործվում է բորբոքային հիվանդությունների և մարսողական համակարգի խանգարումների բուժման համար։ Մասրամածուն սոուսը մատուցվում է որպես խմիչք, աղանդեր կամ ապուր։

Նազուկ

Նազուկը դիլիջանյան խոհանոցի հնագույն և ամենահայտնի հրուշակեղենից է։ Հայաստանի տարբեր շրջաններն ունեն նազուկի պատրաստման իրենց ուրույն ձևերը։ Դիլիջանի լեռնաշխարհի բնակիչները, ովքեր ամռանը լեռներ են բարձրանում կաթնատվությունը բարձրացնելու և ձմռան համար կաթնամթերք պատրաստելու համար, մշակել են այս աղանդերի իրենց յուրահատուկ բաղադրատոմսը։ Այն բավականին պարզ է և բառացիորեն հալվում է բերանում։ Լեռնային նազուկի բաղադրատոմսը պարունակում է սերուցք, կաթ, իսկ միջուկը պատրաստվում է կարագից։ Հայկական հնագույն ճաշատեսակի իսկական համի և բույրի համար նազուկը խորհուրդ է տրվում թխել փայտի վառարանի վրա։

Տարածաշրջանի համը զգալու լավագույն միջոցներից մեկը տեղական խոհանոցն ուսումնասիրելն ու համտեսելն է: Դիլիջանում Ձեր հանգստի կազմակերպումը #GoToDili-ին վստահելով՝ դուք հնարավորություն կունենաք համտեսել վերը նշված իսկական ուտեստների մեծ մասը տեղի բնակիչներից: